Chef Cătălin Scărlătescu a dezvăluit rețeta sa de cozonac cu umplutură bogată, potrivită atât pentru începători, cât și pentru cei cu experiență în ale frământatului. Secretul stă în calitatea ingredientelor, în răbdarea cu care se lucrează aluatul și într-o dospire finală generoasă de două ore, care face diferența față de un cozonac obișnuit.
Cozonacul lui Scărlătescu se remarcă prin umplutură mai bogată decât în rețetele tradiționale — nucă, ciocolată belgiană, rahat și portocală confiată — combinată cu un aluat fraged datorat untului belgian de calitate superioară. Din cantitățile de mai jos obții doi cozonaci rumeni, cu miez pufos și aromă intensă de ciocolată și citrice.
Ingredientele de care ai nevoie
Pentru aluat vei folosi 1 kg făină, 250 g zahăr, 450 ml lapte, 5 ouă, 60 g drojdie proaspătă, 300 g unt belgian și 30 g coajă de lămâie. La acestea se adaugă 30 g portocală confiată, care intră direct în aluat și îi conferă o aromă discretă.
Pentru umplutură pregătește 500 g nucă, 200 g rahat, 150 g ciocolată belgiană și un praf de sare. Calitatea ciocolatei contează semnificativ în rezultatul final — cu cât e mai bună, cu atât umplutura va fi mai cremoasă și mai aromată după coacere.
Maiaua și pregătirea aluatului
Primul pas este pregătirea maielei. Drojdia proaspătă se amestecă cu 100 ml lapte cald și trei linguri de făină, apoi se lasă la loc cald până când compoziția își dublează volumul. Acesta este semnul că drojdia este activă și că aluatul va crește corespunzător.
Restul de lapte se fierbe împreună cu zahărul și se amestecă până când zahărul se dizolvă complet. Este important ca amestecul să se răcească înainte de a fi adăugat în aluat — laptele prea fierbinte poate inactiva drojdia din maia și compromite întreaga rețetă.
Gălbenușurile se separă de albușuri și se freacă cu un praf de sare până se omogenizează. Albușurile pot fi folosite pentru uns cozonacii la suprafață sau păstrate pentru altă rețetă.
Făina se pune într-un vas larg, iar peste ea se adaugă pe rând, amestecând bine după fiecare: maiaua crescută, gălbenușurile, laptele cu zahărul dizolvat, untul belgian la temperatura camerei și portocala confiată. Aluatul se frământă energic cel puțin 15-20 de minute, până devine omogen, consistent și elastic. Frământarea corectă este esențială — un aluat bine lucrat va rezulta întotdeauna într-un cozonac care se rupe în fâșii.
Prima dospire și pregătirea umpluturii
Aluatul obținut se acoperă cu un șervet curat și se lasă la dospit la loc cald, ferit de curenți de aer, timp de aproximativ o oră sau până când își dublează volumul. Nu grăbi această etapă — dospirea lentă dezvoltă aromele și textura aluatului.
Cât timp aluatul crește, pregătești umplutura. Nuca se toacă grosier, ciocolata belgiană se rupe în bucăți mici, iar rahatul se taie cubulețe. Toate se amestecă împreună cu coaja de lămâie. Umplutura trebuie să fie bine legată și omogenă pentru a nu se scurge în timpul rulării.
Tehnica împletirii și dospirea finală
După prima dospire, aluatul se împarte în două bucăți egale. Fiecare bucată se întinde pe o suprafață ușor înfăinată într-un dreptunghi generos. Umplutura se distribuie uniform pe toată suprafața, după care aluatul se rulează strâns de la un capăt la celălalt.
Ruloul obținut se taie în două pe lungimea sa, iar cele două bucăți se împletesc între ele, cu tăieturile în sus, pentru ca umplutura să rămână vizibilă și aspectuoasă. Se unge deasupra cu ou bătut. Același procedeu se repetă cu a doua bucată de aluat.
Formele de copt se tapetează cu unt și făină, după care cozonacii împletiți se așază în ele. Urmează dospirea finală — cei doi cozonaci se lasă în forme aproximativ două ore, până când aluatul crește vizibil și umple bine forma. Această etapă lungă este cea care diferențiază un cozonac excepțional de unul obișnuit și nu trebuie scurtată.
Coacerea la temperatură joasă
Scărlătescu coace cozonacii la 160 de grade, o temperatură mai joasă decât în rețetele clasice. Aceasta permite o coacere lentă și uniformă, fără riscul de a se rumeni prea repede la suprafață înainte ca interiorul să fie complet copt. Timpul de coacere este între 45 de minute și o oră.
Nu deschide ușa cuptorului în primele 30 de minute de la introducerea tăvilor — variația bruscă de temperatură poate face aluatul să se lase. Proba scobitorii rămâne cea mai sigură metodă de verificare: dacă iese curată din centrul cozonacului, acesta este gata.
Cozonacii se scot din forme după ce s-au răcit puțin și se lasă pe un grătar pentru a nu transpira la bază. Păstrați înveliți în folie alimentară, își mențin prospețimea câteva zile bune — dacă mai apucă să reziste atât.
