După desăvarşirea fermentaţiei, în timpul evoluţiei sale, vinul necesită o serie de îngrijiri şi tratamente menite să-l conserve şi chiar să-i îmbunătăţească calitatea, să-i păstreze caracterul de soi şi specificul imprimat de podgorie. Pentru ca evoluţia sa să decurgă normal, el trebuie ferit şi protejat de influenţa unor factori care i-ar modifica nefavorabil calităţile organoleptice dobândite. În acest scop, vasele cu vin trebuie menţinute în permanenţă pline, pritocurile să se efectueze corect şi în termen util. În vin să se menţină, prin sulfitări şi resulfitări un conţinut de SO₂ care să-i asigure o protecţie antiseptică şi antioxidantă şi o evoluţie corespunzătoare. Periodic, vinul este supus unor analize de laborator pentru determinarea unor compuşi (gradul alcoolic, aciditatea titrabilă şi lunar aciditatea volatilă) a căror valori permit oenologului să aprecieze dacă vinul evoluează în mod convenabil sau necesită unele intervenţii.

1.     PĂSTRAREA VINULUI IN VASE

Păstrarea vinului înainte de îmbuteliere se face, de regulă, în vase pline. Există însă şi situaţii speciale, când oenologul este obligat să asigure păstrarea vinului şi în vase incomplet pline.

Pe toată durata de păstrare a vinurilor se urmăreşte să se ferească vinul de contactul cu aerul. În acest fel se evită:

• oxidările care determină modificări nedorite: schimbarea culorii, pierderea aromei, apariţia gustului de răsuflat;
• dezvoltarea bolilor aerobe.

Umplerea vaselor

Păstrarea în vasele pline reduce la minim contactul direct al vinului cu aerul şi preîntâmpină oxidările sau infecţiile microbiene aerobe. Degradarea calitativă a vinurilor păstrate pe gol, semnalată de practicieni cu mult înainte de a fi explicată, s-a impus ca una dintre cele mai elementare şi importante lucrări de întreţinere a vinurilor în timpul evoluţiei lor. În practică este cunoscută şi sub denumirea de completarea golurilor din vase sau ,,facerea plinului”.

Principalele cauze ale apariţiei golului în vasele cu vin:

-degajarea dioxidului de carbon rămas în masa vinului de la fermentaţia alcoolică;

-scăderea temperaturii vinului după fermentare;

-pierderile de vin pe timpul păstrării (evaporare, îmbibarea doagelor, scurgeri datorate unor fisuri sau neetanşeizări).

Referindu-se la cauzele apariţiei golului din vasele de vin, se poate aprecia ca cele asupra cărora vinificatorul poate interveni sunt pierderi din timpul păstrării. În general ne referim la vasele din lemn, budane şi butoaie, în care evoluţia vinurilor, mai ales sub aspectul maturării, este normală şi chiar conduce la obţinerea, prin păstrare a unor vinuri cu un plus de calitate, lemnul folosit pentru fabricarea acestor vase fiind lemn de stejar, din anumite varietăţi, care imprimă însuşiri organoleptice deosebite şi ai căror compuşi conţinuţi participă la diverse reacţii (de esterificare, eterificare) care ridică în mod de necontestat calitatea vinurilor.

Pierderea prin îmbibarea doagelor are loc atunci când vasele au fost păstrate goale. Se recomandă, ca înainte de folosire, vasele să fie umplute cu apă timp de 1-2 zile. Totodată, se verifică şi eventualele pierderi datorate fisurilor sau neetanşeizării. Când asemenea pierderi nu sunt înlăturate prin umflarea lemnului, se vor lua măsuri de reparare. Dacă pierderile apar în timpul când vasele sunt pline cu vin, ele se repară pe loc, cu ajutorul papurii, câlţilor de cânepă sau masticului. Aceste materiale se introduc în interiorul crăpăturilor după ce, în prealabil, au fost bine îmbibate cu mastic.

Tehnica umplerii vaselor prevede o anumită ordine de efectuare a operaţiilor. Mai întâi, se îndepărtează depunerile de pe vas, din zona de acces (vrana, dopul), cu o cârpă uscată şi apoi se dezinfectează cu o soluţie de SO₂ de 1-3%, alcool sau cu distilat de vin de 50-60% vol. Se scoate dopul şi se examinează vizual şi olfactiv vrana şi partea de dop care a fost în vas pentru a evalua starea de sănătate a vinului. Dacă se constată ceva anormal, vinul se degustă şi se analizează fizico-chimic. În cazul în care produsul prezintă defecte, el este supus unei analize fizico-chimice şi organoleptice mai atente. Când vinul prezintă o stare normală, cu o cârpă curată se face igienizarea porţiunii interne a vasului ramasă goală, folosind una din soluţiile prezentate mai sus şi abia după aceea se efectuează plinul vasului. Pentru completarea golului se foloseşte vin de aceeaşi calitate sau de calitate mai bună, păstrat pentru acest scop în vase mai mici (butoiaşe, damigene, sticle). Când operaţiunea s-a terminat, se pune dopul la loc, având grija că partea sa inferioară să fie scufundată în vin.

Umplerea vaselor, ce conţin vin cu început de “floare” (atacate de  Micoderma vini,) se execută imediat. Furtunul de umplere se va introduce sub peliculă, mai adânc în masa vinului, astfel încât vinul introdus să împingă şi să elimine stratul infectat de la suprafaţă. Operaţiunea se va repeta de 2-3 ori, la intervale de o zi. După fiecare intervenţie, se şterge vinul scurs şi se igienizează vasul la exterior.

Pritocul constă în separarea vinului de depozitul format în mod natural. Pritocul mai este cunoscut în practică şi sub numele de pritocire sau răvăcit. Pritocul reprezintă o operaţie tehnologică importantă deoarece favorizează derularea concomitentă a unor fenomene, care prin efectele lor contribuie la realizarea calităţii proiectate a vinului. Odată cu pritocul, vinurile se sulfitează, se face plinul vaselor, precum şi igienizarea lor la vrană şi la exterior. Tot cu această ocazie vasele se revizuiesc şi se repară dacă este cazul.

Momentul şi frecvenţa aplicării pritocului sunt corelate cu faza de evoluţie a vinului. În mod normal pritocurile se aplică toamna, iarna şi primăvara. În primul an de viaţă a vinului se pot face patru pritocuri, în al doilea an, două pritocuri, iar în continuare se pot face câte un pritoc pe an.

Primul pritoc se execută în funcţie de tipul şi de categoria de calitate a vinului. Pritocul se face după terminarea fermentaţiei alcoolice, la 10-15 zile la vinurile albe seci, de calitate superioară şi de consum curent, la 8-10 zile la vinurile albe demidulci şi dulci şi la 8-12 zile la vinurile aromate, la 14-28 zile la vinurile roşii de consum curent şi la 20-35 de zile la vinurile roşii de calitate sau după desăvârşirea fermentaţiei malolactice.

Când vinurile provin din recolte avariate, când au aciditate mică şi prezintă gusturi şi mirosuri neplăcute, se impune ca primul pritoc să se efectueze mai devreme (prematur). Stabilirea momentului de aplicare a pritocului trebuie să se facă în funcţie de stadiul de evoluţie al vinului, apreciat pe baza analizei organoleptice (gust şi aspect vizual).

Primul pritoc se face de obicei deschis, excepţie făcând vinurile aromate şi cele predispuse la oxidare, la care pritocul se face închis.

Al doilea pritoc se face la 1-3 luni după primul. La acest pritoc sunt îndepărtate, mai ales, particulele fine care au mai fost în suspensie şi sărurile tartrice cristalizate datorita temperaturilor scazute din timpul iernii. Organoleptic, vinul   s-a limpezit şi a dobândit personalitate. Pritocul după caz poate fi închis sau deschis.

Al treilea pritoc se face la începutul primăverii anului următor elaborării vinului. Concomitent se execută şi alte lucrări de îngrijire, cum sunt corecţiile de compoziţie, cupajările, lucrările de stabilizare şi condiţionare (cleirea). Pritocul al treilea se face închis şi numai în anumite situaţii deschis. De obicei, vinurile sunt transvazate în spaţii cu temperatură constantă de păstrare (pivniţe).

Al patrulea pritoc se efectuează la începutul toamnei anului următor elaborării vinului (septembrie). Adesea el este combinat, mai ales în cazurile vinurilor albe seci, cu lucrări de stabilizare şi condiţionare, în vederea îmbutelierii.

La vinurile care se păstrează un timp mai îndelungat la maturare în vase, pritocurile următoare este de preferat a se efectua primăvara sau toamna, concomitente cu alte lucrări.

Sulfitarea vinurilor păstrate la vase

Pentru menţinerea pragului minim de SO₂ liber, se constată necesitatea sulfitării ca urmare a scăderii continue a conţinutului de SO₂, determinată în principal de oxidările care au loc datorită pătrunderii oxigenului în vin cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi păstrare în vasele de lemn. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO₂ total, momentul aplicării sulfitării este considerat optim atunci când se mai aplică şi alte lucrări de îngrijire (completarea golurilor, transvazări, cupajări, cleiri), la un interval mai mare de timp (4-6 luni) pe bază de analiză şi de microprobe de combinare. În ultimul an de păstrare controlul conţinutului în SO₂ este bine să fie făcut la 1-2 luni. Ultima resulfitare se efectuează cel mai târziu cu 10 zile înainte de îmbuteliere sau livrare. Folosit în producţia vinicolă, SO₂ dă bune rezultate dacă este aplicat la momentul potrivit şi în doze cât mai apropiate de optim. Atât sulfitarea excesivă, cât şi aplicarea unor doze prea mici de SO₂, sunt la fel de dăunătoare formării şi evoluţiei normale a vinului.

În plus, evoluţia şi învechirea vinurilor sunt strâns legate de conţinutul în SO₂ liber. Vinurile sulfitate prea energic rămân crude, nu prezintă semne de învechire, au o culoare deschisă şi sunt lipsite de buchet. Cele sulfitate cu doze prea mici evoluează prea rapid, se închid la culoare, sunt oxidate, iar gustul plăcut de vin dispare. Tratamentul cu SO₂ se continuă şi în timpul păstrării vinului. Se ştie că lunar SO₂ liber se reduce cu 10mg/l la cele păstrate în butoaie şi cu 1-2mg/l la recipienţii în care oxigenul nu are acces (vase inox, plastic).

La vinurile roşii este necesar să se asigure permanent până la 10 mg/l SO₂ liber. Pentru aceasta se determină periodic SO₂ din vin (la 1-2 luni).   

2. CUPAJAREA ŞI EGALIZAREA VINURILOR

Amestecarea vinurilor a fost şi este impusă de necesităţi tehnice şi economice. Foarte rar se întâmplă ca în două vase, chiar din aceeaşi partidă, vinul să se formeze şi să evolueze la fel. Diferenţele sunt date de momentul recoltării strugurilor, tehnologia de fermentare, gradul de aerare şi de sulfitare. Faima fiecărei podgorii este dată de tipicitatea vinurilor sale, care, în ultimă instanţă, depinde şi de talentul producătorului de a corija acele mici nepotriviri astfel încât, consumatorului să i se ofere vinul, cu personalitatea sa invariabilă de la un an la altul. În acelaşi timp, tehnologul trebuie să producă, în anii când natura potenţează la nivel maxim strugurii, vinuri de mare marcă. Vinificatorul intervine în acest caz, mai ales prin egalizare, pentru omogenizarea calitativă a vinurilor în faza postfermentativă, de regulă, după tragerea vinului de pe depozitul grosier.

Egalizarea este operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri, care provin din acelaşi soi, din acelaşi areal de cultură şi din acelaşi an de recoltă. Scopul este de a obţine o singură partidă omogenă din loturi mici de vin. Se aplică în unităţi mari de producţie, unde campania de vinificaţie durează câteva săptămâni. Se poate aplica şi la cramele mai mici, unde fermentarea unui soi sau a unui sortiment se face în mai multe vase. Egalizarea se face, de obicei, la primul pritoc, când vinurile sunt încă tinere şi mai prezintă o oarecare ,,mişcare fermentativă” care favorizează omogenizarea.

Cupajarea este operaţiunea de amestecare a două sau mai multe vinuri care pot fi din soiuri, ani şi chiar locuri de provenienţă diferită.  Această lucrare are următoarele scopuri:

-corectarea unor deficienţe organoleptice (culoare, aroma, gust), sau de compoziţie (alcool, zahăr, aciditate etc.).

-realizarea vinurilor tip sortiment, cum este, de exemplu, vinul de Cotnari tradiţional, care se obţine din următoarele soiuri: Grasă (1 parte), Fetească albă (1parte), Francusă (1parte) şi Busuioacă (1 parte).

-crearea unor partizi mai mari de vin (VS), pentru valorificare ca vinuri comerciale (Periniţa, Perla).

Cupajarea se poate realiza după ce vinurile s-au format şi însuşirile lor organoleptice încep să se definitiveze. Alegerea momentului optim de cupajare se stabileşte pe baza soluţiilor verificate în timp. Astfel, în cazul vinurilor aromate şi a celor roşii, cupajarea se poate face odată cu tragerea de pe boştină, iar pentru vinurile albe odată cu executarea primului pritoc. Teoretic, lucrarea poate fi realizată până cel târziu înainte de ultimele operaţii de condiţionare şi stabilizare a vinurilor.

Nu se recomandă cupajarea vinurilor bolnave decât după tratarea lor şi nici a vinurilor vechi, bine formate. Nu se pot cupaja vinurile de masă cu cele de mare marcă, deoarece acestea din urmă pot cădea într-o categorie de calitate inferioară. De asemenea, nu se pot cupaja vinurile albe cu cele roşii şi nici vinurile importate. prin cupajare trebuie să se realizeze un profit şi nu o pierdere.

Efectuarea cupajării. Pentru reuşita cupajării se face mai întâi un ,,proiect de cupaj”, care cuprinde mai multe variante de microcupaje. Pentru realizarea unui microcupaj se parcurg următoarele etape: controlul analitic şi organoleptic al vinurilor, stabilitatea proporţiilor şi alegerea cupajului. Controlul prealabil al vinului cuprinde examinarea organoleptică, analiza cantitativă a principalilor constituenţi ai vinului (alcool, aciditate, zaharuri) şi testarea stabilităţii lor fizico-chimică (rezistenţă la aer).

Introducerea partenerilor de cupaj în vase obişnuite, cisterne, căzi, budane se face în ordinea crescătoare a densităţii vinurilor. La densităţi apropiate se introduce mai întâi vinul care are ponderea cea mai mică şi apoi cel care intră în cupaj cu cantitatea cea mai mare. Dacă introducerea partenerilor şi recircularea amestecului de cupaj se face cu pompa de la partea inferioară a recipientului de cupajare, se introduce primul vinul cu densitatea cea mai mare şi apoi cel cu densitatea mai mică.

După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor, cupajul se consideră realizat. La comercializarea acestor vinuri trebuie să se ştie că:

-vinul cupaj nu poate purta numele de soi, decât dacă acestea se găseşte în proporţie de cel puţin 85%;

-vinul cupaj nu poate purta denumire de origine, dacă partenerii de cupaj nu provin în totalitate din zona cu denumirea respectivă;

-pe eticheta vinului de cupaj se poate trece anul de recoltă numai dacă toate vinurile îndeplinesc această condiţie (acelaşi an de recoltă).

La realizarea unor partizi mari de vinuri este necesară să se asigure amestecarea vinurilor pentru omogenizarea compoziţiei.

3.     CONDIŢIONAREA ŞI STABILIZAREA VINURILOR

Limpiditatea la vinuri constituie unul din elementele de calitate a vinurilor. Un vin limpede este întotdeauna un vin sănătos care prezintă garanţia de a putea păstra în bune condiţii şi de a evolua spre o calitate bună prin învechire.

Atunci când se vorbeşte despre vinuri cu valoare comercială ridicată, se cere ca această limpiditate să se păstreze un timp cât mai îndelungat. Vinurile în acest caz se spune că sunt ,,vinuri stabile”.   Vinul este un produs alimentar care este supus alterărilor. El nu este acceptat de consumator dacă nu prezintă o limpiditate corespunzătoare.

Limpiditatea este însuşirea vinului de a lasă să treacă prin masa lui o proporţie cât mai mare de raze, atunci când este pus în pahar şi aşezat în faţa unei surse de lumină. Un vin tulbure este un indiciu a unei deviaţii de la o evoluţie şi o conservare normală, ori semnul unui defect sau al unei alterări microbiene.

Limpiditatea nu se naşte odată cu vinul. Ea este o însuşire care se realizează fie pe cale naturală fie prin diferite tehnologii. Nu întotdeauna o limpiditate obţinută este şi de durată. De exemplu, prin filtrare la un vin cu conţinut ridicat în fier, se poate realiza, pentru un moment, o limpezire perfectă,  dar vinul se poate tulbura după 2-3 ore (casare ferică).

Stabilitatea exprimă acel echilibru fizico-chimic şi biochimic realizat între diferitele componente ale vinului, care atâta timp cât se menţine nu mai apar tulburări de natură fizico-chimică, biologică sau enzimatică, după ce limpiditatea a fost realizată. Un vin stabil nu-şi mai modifică limpiditatea după ce a fost îmbuteliat şi trecut în reţeaua de consum. Această însuşire se dobândeşte pe parcursul evoluţiei vinului prin intervenţia omului care dispune de o serie de mijloace tehnologice adevărate.

          Metode şi procedee de condiţionare şi stabilizare a vinurilor

Vinului, ca produs finit, trebuie să-i fie asigurată nu numai o limpiditate perfectă, ci şi menţinerea ei un timp căt mai îndelungat. Pentru a menţine un vin de o limpiditate cristalină şi a-l stabiliza la acest nivel de calitate se recurge la un şir de procedee tehnologice, cum sunt:

-filtrarea, separarea, tratarea termică sau cu substanţe organice naturale (gelatina, clei de peste, sănge, cazeina, albuş de ou, tanin), cu adsorbanţi minerali (bentonita), aplicarea enzimelor.

Folosirea tuturor acestor mijloace are ca scop acelerarea eliminării din componenţa vinului a sistemelor de dispersii coloidale şi de altă natură, care au şi tulburat vinul, sau pot duce la tulburarea lui peste un timp oarecare.

Prin stabilizare se înţelege ansamblul de tratamente şi operaţii care se aplică vinului cu scopul de a-i conserva calitatea (compoziţională şi organoleptică) dobândită până în momentul punerii în consum. Exigenţele faţă de stabilitate au crescut odată cu generalizarea îmbutelierii vinului. A stabiliza un vin nu înseamnă a-i bloca evoluţia, ci doar a-l feri de unele mobilizări indezirabile care ar putea să apară în butelie, datorită activităţii unor microorganisme sau datorită unor substanţe aflate în exces (săruri tartice, substanţe proteice etc.) care constituie un pericol potenţial pentru apariţia unor tulbureli.

          Limpezirea vinului

Printre indicatorii de calitate ai vinului, un loc important îl ocupă limpiditatea, adică însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin el, atunci când se află într-un pahar sau într-o butelie incoloră, o proporţie cât mai mare de radiaţii luminoase, fără ca acestea să fie adsorbite sau difuze.

Limpezirea vinului reprezintă totalitatea proceselor de eliminare a particulelor cristaline şi amorfe, a levurilor şi bacteriilor şi a tuturor substanţelor dispersate coloidal, care fac ca vinul să fie tulbure sau care l-ar putea tulbura ulterior.

Procesul de limpezire a vinului se poate realiza prin sedimentare, cleire şi filtrare. Limpezirea prin sedimentare poate avea loc sub actiunea acceleraţiei gravitaţionale (limezire spontană), sau a acceleraţiei centrifugale (limpezirea centrifugală).

Limpezirea spontană a vinului, numită încă şi limpezirea naturală a vinului sau autolimpezire, constă în separarea, prin sedimentare sub acţiunea gravitaţiei, a impurităţilor solide dispersate în vin şi eliminarea lor.

Vinul tânăr, după terminarea fermentaţiei alcoolice, se prezintă ca un lichid limpede, dai  în masa căruia se găsesc în suspensie celulele de levuri, fragmente fine provenite din părţi solide ale strugurilor, precipitate şi alte impurităţi. Toate aceste impurităti, care au densitatea mai mare decat cea a lichidului, sub acţiunea forţei gravitaţionale, cu timpul se depun la partea de jos a vasului. De regulă, particulele din vinul tânăr se depun cu atât mai repede cu cât sunt mai mari şi mai dense, iar densitatea şi vâscozitatea lichidului sunt cât mai mici.

          În practica viticolă, limpezirea spontană se realizează prin menţinerea îndelungată a vinului în vase şi separarea lui de depozitul format, la anumite intervale. Limpezirea spontană a vinului este influenţată de numeroşi factori. Dintre aceştia, mai importanţi sunt: natura şi compoziţia vinului (substanţe proteice, compuşi fenolici, fier, calciu, cupru etc.), vâscozitatea vinului, dimensiunea şi sarcina electrică a particulelor, diferenţa dintre densitatea particulelor şi a vinului, mişcarea browniană a particulelor, mişcările de convecţie din masa vinului,degajarea gazului carbonic, prezenţa coloizilor protectori etc.

Durata mare de stocare a vinurilor, cu efecte negative asupra calităţii, pierderile importante de vin prin evaporare, nesiguranţa obţinerii unei bune şi durabile limpidităţi, precum şi alte inconveniente au condus la înlocuirea limpezirii naturale cu alte procedee, mult mai rapide şi eficace.

Limpezirea vinului prin filtrare şi centrifugare acestea sunt procedee mecanice utilizate în practica vinicolă pentru separarea suspensiilor din must sau vin. Aceste procedee sunt mult utilizarte datorită operativităţii lor şi gradului de limpiditate pe care-l asigură (mai ales filtrarea).

Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire, care constă în trecerea vinului prin straturi filtrante, cu porozitate foarte fină, ce reţin elementele solide pe care le conţine vinul. Această lucrare se realizează cu ajutorul unor utilaje speciale numite filtre.

Toate tipurile de filtre sunt formate dintr-un ,,schelet” şi dintr-un ,,material filtrant”. Vinul, introdus printr-un capăt al filtrului, traversează materialul filtrant aşezat în straturi, care reţine perticulele solide aflate în masa sa. În practica oenologică se folosesc filtre de diferite tipuri şi capacităţi, care, în funcţie de principiul de funcţionare, pot fi clasificate în:

-filre care lucrează prin colmatare, folosind ca material filtrant azbestul, celuloza sau diatomita (kieselgur), sub forma de fulgi sau pulberi.

-filtre cu plăci, la care materia filtranta este comprimată în plăci rigide, ce se montează între ramele filtrului.

Filtrul cu kieselgur foloseşte ca material filtrant pământul de infuzori (diatomita sau kieselgurul). El se introduce în aparat atat la începutul, cât şi în timpul lucrului. Filtrul este prevăzut cu un dozator, care asigură alimentarea sa continuă cu o cantitate reglabilă de kieselgur, aflat într-un vas de amestecare unde este menţinut în agitaţie continuă. Sitele filtrului, conice sau discoidale, sunt confecţionate din oţel inoxidabil. Există şi filtre care folosesc pânza ca suport pentru colmatare. Acestea prezintă o seri de inconveniente în comparaţie cu filtrele cu site metalice şi se folosesc mai puţin.

Filtrele cu kieselgur au capacitate mare de lucru. Ele pot fi utilizate chiar şi pentru limpezirea vinurilor foarte tulburi, a musturilor sau a vinurilor cu fermentaţia încă neterminată. Prin construcţie, ele pot fi golite şi spălate uşor, fără demontarea aparatului, şi numai prin spălare cu un curent de apă introdus în sens invers (în contra curent). O mare importanţă în reuşita filtrării o prezintă calitatea materialului filtrant (diatomitei), care trebuie să aibă o porozitate corespunzătoare şi să nu cedeze vinului substanţe sau gusturi străine.

Filtrele cu plăci folosesc ca material de filtrare plăcile de azbest-celuloză, care se montează între ramele filtrului, confecţionate din materiale necorozive (oţel inoxidabil, aluminiu lăcuit, material plastic etc.). Ramele filtrului prezintă o serie de caneluri, care, prin montare, realizează în corpul filtrului două canale: unul prin care circulă vinul tulbure introdus în filtru şi altul de colectare a vinului limpede, la capătul căruia se găseşte robinetul de golire. Vinul tulbure este introdus prin canalul de alimentare, sub presiune, pătrunde prin plăcile filtrante, care reţin impurităţile (prin colmatare şi adorbţie), şi iese prin canalul de vin limpede.

Capacitatea filtrului este determinată de mărimea plăcilor (20 x 20; 40 x 40; 60 x 60; cm) şi de numărul lor. Ea poate fi mărită sau micşorată prin mărirea sau reducerea numărului de plăci şi rame care se montează.

Gradul de filtrare este dat de porozitatea plăcilor filtrante: atunci când porozitatea este mai mare, se realizează o porozitate mai ,,largă”, reţinându-se suspensiile cu diametrul mai mare, iar atunci când porozitatea este mai mică, se obţine o filtrare mai ,,strânsă”, ajungându-se până la filtrare sterilizantă. În acest scop se folosesc: plăci filtrante pentru filtrare ,,largă” K₀, K₁, K₂, K₃; placi filtrante pentru filtrare ,,strânsă” K₅, K₇; plăci sterilizante (EK, ISK, SKS), care realizează filtrarea sterilă a vinurilor.

Filtrarea prezintă următoarele avantaje:

-limpezirea vinului se realizează mai repede şi mai sigur;

-prin filtrare pot fi limpezite atât vinurile cu fermentaţia terminată, cât şi vinurile noi şi tulburi, care prezintă încă degajări de CO₂, precum şi pentru vinurile bolnave, care nu raspund la cleire.

Dacă filtrarea este superioară cleirii în privinţa limpidităţii imediate, ea nu dă rezultate tot aşa de bune sub aspectul stabilităţii limpidităţii, deoarece prin cleire se realizează o separare mai avansată a suspensiilor coloidale. Din acest motiv, în practica oenologică se apelează la ambele procedee, ele completându-se reciproc.

Centrifugarea, faţă de limpezirea spontană este mult mai rapidă şi prezintă multe neajunsuri. Principalul inconvenient al centrifugării îl reprezintă o uşoară oxidare a vinului, care poate fi prevenită printr-o prealabilă sulfitare a vinului. Prin centrifugare se limpezesc, sau, mai bine zis, se prelimpezesc, vinurile tinere, tulburi şi foarte tulburi, aşa cum se prezintă ele la sfărşitul fermentaţiei alcoolice. Limpiditatea obţinută nu este perfectă, deoarece în vinul centrifugat trec multe din particulele care au aceeaşi densitate ca a vinului.

Centrifugarea mai poate fi folosită şi la separarea rapidă a vinului de precipitatele rezultate în urma cleirii cu gelatină, cu clei de peşte, cazeină, precum şi după bentonizarea sau tratarea vinului cu cărbune.

Centrifugarea şi-a dovedit utilitatea şi în tehnologia producerii vinurilor cu rest de zahăr. Ea poate fi privită şi ca o operaţie de pregătire prealabilă a vinului, în vederea filtrării prin plăci sau membrane filtrante. Un vin tulbure sau recent cleit se filtrează mult mai usor, dacă în prealabil a fost centrifugat.

           În momentul de faţă, se fabrică şi centrifugi care au o capacitate foarte mare de limpezire a vinurilor. Acestea sunt prevăzute cu garnituri de etanşeitate care reduc mult contactul vinului cu aerul. Folosirea lor poate înlocui filtrarea cu diatomit sau chiar filtrarea cu plăci de finisare. Chiar dacă limpezirea prin centrifugare elimină o parte din microorganisme, ea nu poate însă înlocui filtrarea sterilizantă.

Limpezirea vinului prin cleire este o operaţie de limpezire prin adăugare de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor particulele responsabile de tulbureală. Cleirea se referă numai la tratarea vinului cu substanţe de cleire propriu-zisă (clei de peşte, gelatină, sânge, cazeină, albuş de ou), ulterior, termenul s-a extins şi la tratarea cu alte substanţe, cum sunt bentonita, caolinul, ferocianura de potasiu etc.. Multe din substanţe, nu numai că limpezesc vinul, dar îi asigură şi o stabilitate mai mare, termenii de cleire cu gelatină, cleire cu bentonită etc., sunt frecvent înlocuiţi cu termenii de tratament cu gelatină, tratament cu bentonită etc..

Produsele încorporate în vin ca substanţe de cleire pot fi de natură organică (clei de peşte, gelatină, albuş de ou, sânge) sau anorganică (bentonita, caolin, pamânt de Spania, ferocianură de potasiu). Aceste substanţe de cleire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să fie uşor de procurat şi ieftine;

-să poată fi păstrate cu uşurinţă şi să se prepare uşor;

-să nu necesite doze exagerate;

-să se amestece cât mai bine cu vinul;

-să reacţioneze şi să floculeze numai cu substanţe care trebuie eliminate;

-să nu cedeze vinului mirosuri şi gusturi străine;

-să se separe uşor şi rapid prin sedimentare, iar sedimentul rezultat să fie în cantitate mică, dens, pentru a fi eliminat complet;

-sedimentul să nu înglobeze cantităţi prea mari de vin, greu de recuperat.

Principalele reguli care trebuie să se ţină seama la cleire sunt:

-înainte de încorporarea substanţelor, vinul trebuie tras de pe depozit;

-pereţii vasului în care se face cleirea trebuie să fie căt mai netezi, pentru ca floculele cu care vin în contact să nu fie reţinute;

-tratamentul propiu-zis să fie precedat de o microcleire, cu scopul de a alege nu numai substanţa potrivită ci şi doza optimă;

-amestecarea substanţei de cleire cu vinul să fie rapidă şi intimă;

-vinul supus cleirii să nu degaje dioxid de carbon şi să aibă temperatura peste 15ºC (optim 18-20ºC).

Limpezirea vinului cu gelatină. Gelatina este o proteină animală care se obţine din oase, cartilagii, tendoane, piei şi solzi de peşte, adică din materii prime bogate în colagen. Pentru limpezire se poate folosi gelatina de uz alimentar sau, mai bine, cea de uz oenologic. Gelatina alimentară se prezintă sub formă de plăci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mărimi. Când este bine purificată, ea este transparentă, inodoră, incoloră sau uşor colorată în galben brun. Introdusă în apă rece nu se dizolvă, în schimb se îmbibă, îşi măreşte volumul şi se înmoaie; în apă caldă se solvă formănd soluţii văscoase care se gelifică prin răcire. Gelul rezultat este elastic şi poate conţine până la 97-98% apă. Gelatina de uz oenologic se livrează sub formă de soluţie coloidală, gata de întrebuinţare, sau ca pudră atomizată, solubilă în apă. Ambele forme se combină cu taninul şi precipită mai bine decât gelatina alimentară.

Gelatina introdusă în vin formează cu taninul, flocule care, prin sedimentare, antrenează şi alte particule responsabile de tulbureală. Flocularea gelatinei cu taninul se face prin neutralizarea sarcinilor electrice pozitive ale moleculelor de gelatină
(-NH₃⁺) de către sarcinile electrice negative ale moleculelor de tanin (-COO-), proces în care se nicşorează caracterul hidrofil al celor doi compuşi. În procesul de formare al floculelor, paralel cu neutralizarea sarcinilor electrice, mai poate interveni şi acţiunea deshidratantă a taninului asupra gelatinei.

Există şi situaţii în care vinul cleit rămâne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mică de gelatină. În primul caz, se produce aşa-numita supracleire, iar în celălalt caz este vorba de o subcleire.

Factorii care influenţează procesul de cleire a vinului cu gelatina sunt numeroşi şi se manifestă diferit:

-influenţa acidităţii, se manifestă prin aceea că o anumită cantitate de tanin precipită cantităţi variabile de gelatină, mai mici la pH coborât şi mai mari la pH ridicat.

-influenţa temperaturii este evidentă, în sensul că flocularea gelatinei şi limpezirea vinului reuşesc mai bine decât cleirea, se efectuează mai bine la temperaturi scăzute (10-14ºC) decât la temperaturi mai ridicate (20-25ºC).

-influenţa cationilor este destul de mare; complexul gelatină-tanin format floculează mai repede şi mai bine în vin, unde sunt prezenţi cationii de potasiu, sodiu, calciu, decât într-o soluţie apoasă, unde aceştia lipsesc.

-influenţa oxigenului este indirectă, respectiv prin intermediul ionilor de fier care trec sub formă trivalentă, ce favorizează şi grăbeşte procesul de floculare a complexului gelatină-tanin.

-influenţa coloizilor protectori se manifestă prin aceea că întârzie sau chiar împiedică flocularea gelatinei cu taninul.

Doza optimă de gelatină se stabileşte separat, pentru fiecare lot de vin, cu ajutorul microprobelor şi nu prin calcul. Se procedează aşa deoarece raportul de precipitare gelatină-tanin este influenţat de numeroşi factori (pH-ul vinului, conţinutul de electroliţi, gradul de aerare etc.) precum şi de calitatea substanţei cleitoare (provenienţa, procedee de fabricare etc.).

          Realizarea practică a cleirii vinului cu gelatină constă în pregătirea substanţelor cleitoare pentru utilizare, introducerea taninului şi a gelatinei în vin, amestecarea acestora şi separarea vinului limpede de pe depozitul format, în urma sedimentării floculelor de gelatină-tanin. Taninul, sub formă de soluţie 10-20% în vin sau alcool, se introduce în vasul cu vin, cu 24 de ore înaintea gelatinei; când dispunem de mişloace eficiente de agitare şi omogenizare. Gelatina, sub formă de soluţie apoasă, 2-4% se poate introduce direct în vasul de vin sau într-o dejă prin care se recirculă vinul, sau în conducta de recirculare sau în cea de transvazare a vinului dintr-un vas în altul ca în fig.13. Pentru realizarea unui amestec omogen, se recomandă ca agitarea să înceapă înainte de introducerea soluţiei şi să se continue încă 30-40 minute. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face după circa 20 de zile de la tratament.

Limpezirea vinului cu clei de peşte este şi în prezent, una dintre cele mai eficiente metode de limpezire a vinurilor sărace în substanţe tanante.  Cleiul de peşte se prezintă sub formă de foi sau fâşii subţiri, translucide, incolore sau uşor gălbui, cu aspect pergamentos, uşor sidefat, care, de fapt, sunt părţile uscate din vezica unor peşti din familia sturionilor (nisetru, morun, cegă, somn). Pentru a putea fi folosit este necesar ca, din el să se obţină o soluţie apoasă de 1%. Sub această formă, poate fi păstrat o perioadă destul de lungă, de până la un an, fără să-şi diminueze capacitatea cleitoare.

Realizarea practică a limpezirii cu clei de peşte nu impune efectuare, în prealabil, a unor microprobe. Tratarea vinului cu 1g/hl poate satisface exigenţele unei limpeziri foarte bune şi în plus, nu prezintă pericolul supracleirii. Introducerea cleiului de peşte în apă se face după aceeaşi tehnică descrisă la cleirea cu gelatină. Formarea floculelor este rapidă, iar după 2-3 zile ele se depun la fundul vasului. În funcţie de mărimea vasului şi de temperatura de stocare, tragerea de pe depozit se poate face după 8-10 zile de la aplicarea tratamentului. Limpezirea cu clei de peşte în prezent nu se mai practică aproape deloc, din cauză că pregătirea soluţiei este migăloasă, dar în schimb ea asigură vinului o limpiditate strălucitoare şi este un tratament ieftin.

Limpezirea vinului cu albuş de ou este considerată cea mai veche metodă de limpezire, cunoscută de pe vremea romanilor. Ca şi limpezirea cu clei de peşte  a vinurilor albe, care a dat un rezultat bun şi limpezirea cu albuş de ou  a vinurilor roşii este benefică.

Albuşul de ou se poate aplica în stare proaspată, ca albuş crud sau, mai rar, ca albuş congelat sau deshidratat. Pentru limpezirea unui hl de vin, se folosesc, de obicei albuşurile de la 2-3 ouă. Pentru aceasta, ouăle se sparg şi se separă albuşurile de gălbenuşuri (un litru de albuş rezultă din circa 35 ouă). Pentru fiecare albuş se adaugă 50 ml de soluţie 1% clorura de sodiu iar amestecul se bate cu un agitator mecanic. Albuşul, astfel preparat, se încorporează apoi în vin sub agitare energică, pentru a se realiza o amestecare cât mai omogen.

          Albuşul deshidratat, numit şi albumină de ou, se obţine prin uscarea sub vacuum, la temperatura joasă, a albuşului proaspăt. Se administrează în vin sub formă de soluţie, în concentraţie de 4-5%, în doză de 4-16 g/hl, în funcţie de gradul de tulbureală.

Limpezirea vinului cu lapte sau cazeină. Însuşirea laptelui de a limpezi vinul se datorează tot substanţelor proteice care le conţine. Un rol principal îl are cazeina, care coagulează sub influenţa acizilor din vin. În lapte, alături de cazeină, existenţa în cantităţi de 27-28g/l, se mai întâlnesc lacto-albumina 3,5-4g/l şi lactoglobulina 0,6-0,8g/l, proteine care floculează cu particulele electronegative din vin.

Cazeina de uz oenologic, se prezintă sub formă de pudră albă sau alb-gălbuie, amorfă, inodoră, insolubilă atât în apă cât şi în vin, dar solubilă în soluţii alcaline. Pentru administrarea cazeinei în vin, se prepară mai întâi o soluţie alcalină, dizolvând întru-un litru de apă 10-15 g carbonat de potasiu sau carbonat de sodiu. În soluţia alcalină obţinută, se introduc 100 g de cazeină, amestecând cu grijă pentru a evita formarea de cocoloaşe. Soluţia de cazeină astfel obţinută cu concentraţia de 10%, se poate folosi ca atare, când dispunem de mijloace rapide şi eficace de amestecare.  În vinurile normale sunt suficiente 5g/hl, pe când la cele pătate se pot folosi 25-50 g/hl.

Tratamentul cu cazeină, pe lăngă faptul că nu produce supracleire, are şi o oarecare acţiune de reducere a conţinutului de fier în vinuri, reprezentând şi un tratament preventiv şi curativ al casării albe. Acest tratament atenuiază defectele de gust şi miros de mucegai, doagă şi petrol, când acestea nu sunt prea intense.

Bentonizarea  sau limpezirea cu ajutorul bentonitei este o practică uzuală mai ales în cazul unor vinuri cu un conţinut ridicat de proteine, ştiind faptul că bentonita este o substanţă de natură minerală, încărcată cu sarcini negative şi care atrage moleculele de proteine, încărcate pozitiv.

Momentul bentonizării este bine să fie ales mai aproape de începutul formării vinurilor şi nu mai târziu. Bentonita modifică nefavorabil însuşirile organoleptice, iar după bentonizare vinurile păstrează mult timp o uşoară tulbureală, greu de înlăturat, chiar şi prin filtrare.

Doza optimă orientativă de bentonită se diferenţiază, în funcţie de categoria de vin, după cum urmează: 20-40 g/hl la vinuri de consum curent şi superioare seci; 40-60 g/hl la vinuri demiseci; 60-100 g/hl la vinuri demidulci şi 100-150 g/hl şi chiar 200 ghl la vinurile dulci. Doza optimă, ca la orice cleire se stabileşte separat pentru fiecare partidă de vin, prin microprobe.

Bentonizarea vinurilor roşii se aplică, uneori, numai în vederea limpezirii. Dozele sunt mai mici decât la vinurile albe, rareori depăşesc 40g/hl.

Tragerea vinului de pe depozitul de bentonită decurge la fel ca la orice cleire. Întârzierea tragerii nu prezintă nici un pericol, deoarece bentonita, fiind o substanţă de natură minerală, nu se alterează.

Tratamentul cu bentonită prezintă multe avantaje:

-este cel mai eficient şi mai ieftin tratament de deproteinizare;

-este simplu de aplicat şi nu necesită instalaţii complicate;

-nu prezintă riscuri de supracleire în caz de supradozare;

-alături de alte tratemente (refrigerare, deferizare etc.) pregăteşte vinurile tinere pentru îmbuteliere.

Efectele tratamentului cu bentonită sunt multiple, mai importante sunt efectul de limpezire şi cel de deproteinizare.

Efectul de limpezire este diferit de la un vin la altul. În general, se limpezesc bine vinurile provenite din struguri sănătoşi. Se limpezesc foarte bine cele bogate în proteine, deoarece, în floculele formate în urma coagulării reciproce a proteinelor cu bentonită, se înglobează şi alte particule responsabile de tulbureala vinului. Sunt refractare la limpezirea cu bentonită  vinurile provenite din recolte mucegăite, atacate de putregaiul cenuşiu etc. Care au un conţinut ridicat de coloizi protectori.

Efectul de deproteinizare este atât de importantă încât, în prezent  îndepărtarea proteinelor din vin se face aproape numai prin bentonizare, deoarece ea este considerată fiind cea mai eficace şi mai simplă modalitate de limpezire şi deproteinizare a vinului. Bentonita previne nu numai apariţia casării proteice ci şi a celei cuproase

          Stabilizarea vinurilor

Pe lângă operaţiile tehnologice de filtrare, cleire şi bentonizare, care conduc în principal la limpezirea şi în parte la stabilizarea vinului, în practica viticolă se mai aplică şi altele, pentru a se asigura vinului stabilitate faţă de unele modificări de natură fizico-chimică sau microbiologică. Dintre procedeele de stabilitate a vinului, se amintesc: refrigerarea, tratament cu acid metatartric, tratament cu răşini schimbătoare de ioni, tratament cu coloizi protectori, stabilizarea microbiologică a vinului.

1. Stabilizarea vinului faţă de precipitarea tartratului acid de potasiu

          Refrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului până la apropierea punctului sau de congelare, în vederea eliminării excesului de tartrat acid de potasiu care, dacă ar rămâne, ar precipita ulterior, după îmbuteliere. Pe lângă îndepărtarea excesului de tartrat acid de potasiu, refrigerarea mai produce:

-precipitarea parţială a substanţelor proteice, fără ca acestea să asigure vinului stabilitate faţă de casarea proteică;

-precipitarea substanţelor colorante din vinurile roşii, asigurându-le acestora stabilitate timp de aproape un an, adică până când fracţiunea colorantă coloidală se reface din nou, pe baza reacţiilor de condensare;

-paralizarea, pe timpul refrigerării, a activităţii levurilor şi bacteriilor;

-grăbirea procesului de formare şi măturare ca urmare a solvirii unor cantităţi importante de oxigen în timpul tratamentului.

Momentul potrivit pentru refrigerarea vinului este înainte de îmbuteliere, mai precis după cleire şi filtrare, operaţii prin care s-au eliminat o parte din substanţele cu acţiune inhibitoare asupra cristalizării. În cazul în care se face o cupajare, refrigerarea trebuie să-i succeadă acesteia, pentru ca noile cristale formate ca urmare a schimbărilor de pH, grad alcoolic, conţinut de acid tartric etc., să poata fi eliminate. Dacă se aplică o pasteurizare, tratamentul cu frig se execută înainte şi nu după, deoarece, pe de o parte, pasteurizarea conduce la creşterea conţinutului de coloizi protectori, care inhibă cristalizarea, iar pe de altă parte microcristalele de tartrat acid de potasiu se solvă.

Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, posibil de folosit numai în timpul iernii, sau a frigului artificial, care se poate utiliza ori de câte ori este nevoie, dar are inconvenientul că este costisitor. Refrigerarea vinului cu ajutorul frigului artificial se poate realiza prin două procedee; clasic şi de contact.

Procedeul clasic constă în: răcirea vinului până la o temperatură mai mică cu 0,5-1ºC decât punctul său de congelare; menţinerea la această temperatură un timp oarecare; filtrarea lui printr-un filtru termoizolant. În acest flux tehnologic, sunt importante: temperatura de refrigerare, viteza de răcire a vinului până la această temperatură şi durata de menţinere a temperaturii de refrigerare.

Temperatura la care se refrigereaza vinul, cu influenţă asupra cantităţii de tartrat acid de potasiu care poate precipita, se consideră ca fiind aproximativ egală cu valoarea negativă a jumătăţii valorii gradului alcoolic al vinului. În cazul în care răcirea are loc rapid, în câteva minute sau chiar secunde, aşa-numitul ,,şoc termic”, cristalele care se formează sunt numeroase şi foarte mici. La răcirea progresivă şi lentă, într-un interval de 4-5 ore, se formează cristale puţine şi de dimensiuni mari, dar cantitatea de tartrat acid de potasiu precipitat este doar de apoximativ jumătate din cantitatea precipitată prin şoc termic.

Durata menţinerii vinului la temperatură scăzută şi constantă, numită şi durată de criostatare, variază între 8-10 zile, la vinurile albe seci, până la 10 şi chiar 30 zile la vinurile bogate în coloizi şi cu mult zahăr. În general, se poate spune că garanţia stabilităţii vinurilor faţă de precipitările tartratului acid de potasiu, este cu atât mai mare, cu cât durata criostatarii lui a fost mai mare.

Separarea de pe depozitul rezultat în urma cristalizării, se face rapid, filtrând vinul printr-un filtru termoizolat, pentru a evita încălzirea sa, care ar favoriza redizolvarea cristalelor de tartrat acid de potasiu. După filtrare, vinul se stochează numai în cisterne cu pereţi perfecţi detartraţi, pentru a se evita o nouă îmbogăţire a vinului cu săruri tartrice.

Procedeul prin contact, se bazează pe crearea unei suprafeţe de contact cât mai mari între faza solidă şi cea lichidă, prin introducerea în vinul răcit a unei cantităţi însemnate de tartrat acid de potasiu, care să servească drept suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de potasiu din vin. Procedeul presupune introducerea a 4-8 g tartrat acid de potasiu sub formă de pudră fină cristalină, cantitate mult mai mare decât cea folosită uneori pentru însămânţarea la procedeul clasic (0,1-0,5g/l). Vinul poate fi răcit numai până la 0±1ºC, iar durata cristalizării se reduce de la 10-30 zile la 3-5 ore. În acest timp vinul trebuie agitat continuu. Consumul energetic, este în acest caz, mult mai scăzut. Procedeul de dedetartrare în flux continuu este mai avantajos decât procedeul prin contact, deoarece instalaţiile folosite în acest scop permit o detartrare fără întreruperi, iar recuperarea cristalelor de tartrat acid de potasiu, cât şi introducerea lor în cisternele de cristalizare, se poate face în mod continuu.

Tratament cu acid metatartric. Acest acid este un inhibitor care permite stabilizarea vinului faţă de precipitarea tartratului acid de potasiu pe o durată limitată de timp. Acidul metatartric este un produs obţinut prin deshidratarea menajată a acidului tartric la temperaturi cuprinse între 150-170ºC, la presiune redusă sau la presiune atmosferică. Introdus în vin, acidul metatartric se adsoarbe pe suprafaţa germenilor de cristalizare pe care îi acoperă, blocându-le creşterea prin împiedicarea depunerii noilor straturi de tartrat acid de potasiu sau tartrat de calciu.

Tehnica administrării este foarte simplă şi constă în dizolvarea acidului metatartric într-o cantitate de circa 10 ori mai mare de vin rece care apoi se introduce, sub agitare continuă, în vinul de tratat. Momentul optim de administrare este înainte de filtrarea premergătoare îmbutelierii, iar doza variază între 100-200mg/l.

Tratamentul cu răşini schimbătoare de ioni constă în trecerea vinului printr-o coloană cu răşini polimerizate care reacţionează ca un polielectrolit insolubil ai cărui cationi pot fi schimbaţi cu cationi din vin. Scopul acestui tratament este de a stabiliza vinul la precipiterea tartratului acid de potasiu şi a celui neutru de calciu. Tratamentul cu răşini anionice nu se aplică deoarece duce la modificări gustative negative. Folosirea schimbatorilor de ioni trebuie să se limiteze numai la eliminarea excesului de cationi din vin. Se recomandă ca, înainte de tratament, vinului să i se aplice o refrigerare sau, eventual, tratamentul să fie aplicat numai unei anumite fracţiuni din vin, stabilită prin calcul.

1. Stabilizarea vinurilor faţă de precipitarea coloidală

          Tratarea vinului cu coloizi protectori. Coloizii protectori sunt acei coloizi hidrofili care împiedică coagularea şi flocularea altor coloizi. Tratamentul cu coloizi protectori, se aplică la vinurile limpezi şi numai înainte de îmbuteliere. La asemenea vinuri, unde se menţin în dispersie atât particulele coloidale existente în momentul tratamentului cât şi cele adăugate, limpiditatea nu este perfectă, strălucitoare, ca cea obţinută prin cleire-filtrare, ci cu o uşoară opalescenţă. În caz că tratamentul cu coloizi protectori se aplică la vinuri tulburi, ceea ce este total contraindicat, limpezirea lor ulterioara prin sedimentare sau cleire-filtrare este foarte mult stânjenită.

Guma arabică, coloidul protector cel mai utilizat în practica viticolă, provine din secreţia naturală sau provocată prin vătămarea sau cojirea scoarţei unor salcâmi (Accacia verek şi Accacia Senegal), care cresc în vestul Africii. Ca aspect şi gust se aseamănă cu cleiul de cireş, prun sau vişin. Este o polizaharidă macromoleculară, hidrofilă, care, în apă, formează o dispersie coloidală administrată în vin asigură menţinerea în soluţie a compuşilor instabili. Guma arabică introdusă în vinuri stabilizează limpiditatea acestora, prevenind într-o anumită măsură şi apariţia casărilor metalice, precum şi precipitarea substanţelor colorante din vinurile roşii.Doza variază între 10-20g/l, iar administrarea în vin se face sub forma de soluţie apoasă coloidală, în concentraţie de 200-300g/l soluţie ce conţine şi 0,5g/l SO₂ pentru a o feri de alterări microbiene. Tratamentul propriu-zis este simplu şi constă în administrarea soluţiei de gumă arabică, sub agitare, în vinul finit, pregătit pentru îmbuteliere.

Stabilizarea microbiologică a vinului

Pasteurizarea este un tratament fizic de încălzire a vinului, aplicat cu scopul de a distruge microorganismele şi/sau de a impiedica dezvoltarea lor.

          Temperatura limită de multiplicare este temperatura la care microorganismele îşi pierd facultatea de a se reproduce. Pentru bacterii, aceasta limită este situată la 40-45ºC, iar pentru levuri la 30-47ºC.

Temperatura de distrugere mortală este temperatura la care microorganismele mor. Pentru celulele aflate în stare vegetativă această temperatură este mai mare de 55ºC; sporii microorganismelor rezistă până la 115-120ºC. Prin pasteurizare se disting numai forme vegetative, iar prin sterilizare sunt distruse toate microorganismele, inclusiv cele aflate sub formă de spori. În practica vinicolă se aplică numai pasteurizarea, deoarece în condiţii normale de păstrare a vinului sporii viabili nu se dezvoltă.

Influenţa pasteurizării asupra însuşirilor organoleptice ale vinului este mai evidentă când tratamentul se face la o temperatură mai ridicată şi mai ales când vinul conţine oxigen. În asemenea condiţii, vinurile pot dobândi o nuanţă de maturare-învechire, miros şi gust de maderizat sau chiar gust specific de fructe fierte, datorită formării hidroximetilfurfurolului; vinurile albe se închid la culoare, ca formare a unor compuşi galben-bruni, mai precis a melanoidelor, rezultate din combinarea zaharurilor cu substanţe azotante.

Procedeele de pasteurizare. Pasteurizarea poate fi: lentă, când vinul se încălzeşte la 45-50ºC şi se menţine la această temperatură 60-120 minute sau chiar mai mult; normală, la 65-75ºC timp de aproximativ un minut; rapidă, numita şi ,,flash pasteurization”, când se efectuează la 90-100ºC, timp de câteva secunde. Pasteurizarea se poate face în felul următor: direct în vinul din vase, folosindu-se un termoplonjon (metoda este întâlnită doar sporadic); în cisterne prevăzute cu manta sau serpentină de încălzire-răcire (metodă rar aplicată); în schimbătoare de căldură şi în tunele de pasteurizare. Dintre schimbătoarele de căldură (tip ţeavă în ţeavă, multitubular, spiral şi cu plăci), cel mai utilizat în practică viticolă este cel cu plăci.