Chef Sorin Bontea a dezvăluit rețeta sa de cozonac cu nucă și cacao, una dintre cele mai apreciate de români. Din cantitățile indicate rezultă doi cozonaci rumeni și pufoși, cu o umplutură bogată, iar secretul texturii perfecte stă într-o tehnică simplă de frământare repetată pe parcursul dospirii.
Cozonacul rămâne unul dintre cele mai iubite preparate tradiționale românești, prezent la fiecare masă de sărbătoare. Rețeta lui Sorin Bontea nu reinventează roata, ci perfecționează fiecare pas astfel încât rezultatul să fie unul garantat, chiar și pentru cei fără experiență în ale frământatului. Ingredientele sunt accesibile, iar tehnica, odată înțeleasă, devine ușor de reprodus acasă.
Ce ingrediente îți trebuie pentru doi cozonaci
Cantitățile din această rețetă sunt gândite pentru a obține doi cozonaci de dimensiuni generoase. Înainte de a te apuca de treabă, pregătește tot ce ai nevoie, pentru că procesul odată început nu lasă prea mult loc de pauze lungi.
Pentru aluat vei folosi:
- Ingrediente uscate: 1 kg făină, 14 g drojdie uscată, coaja rasă de la o lămâie și de la o portocală.
- Ingrediente lichide și grase: 400 ml lapte cald, 350 g zahăr, 8 gălbenușuri, jumătate de linguriță de sare, o esență de vanilie, 50 ml ulei și 150 g unt topit.
Pentru umplutură, pregătește o bezea din 8 albușuri bătute spumă cu 150 g zahăr, peste care adaugi 80 g cacao, 250 g nucă pisată și 25 ml esență de rom. La final, pentru uns deasupra, ai nevoie de un ou bătut cu puțin lapte.
Cum se pregătește aluatul și de ce contează frământarea
Primul pas este să amesteci ingredientele uscate într-un bol mare — făina, drojdia uscată, coaja de lămâie și cea de portocală — și să faci o adâncitură în mijloc. Separat, gălbenușurile se freacă cu sarea până se omogenizează, iar zahărul se dizolvă în laptele cald, amestecând continuu.
Peste ingredientele uscate adaugi esența de vanilie, gălbenușurile și laptele îndulcit, apoi frământi până coca devine omogenă. Untul topit se amestecă cu uleiul și se incorporează treptat în aluat, câte puțin, frământând cu mâinile până când grăsimile sunt complet absorbite.
Urmează etapa care face diferența dintre un cozonac dens și unul care se rupe în fâșii: dospirea cu frământări repetate. Aluatul se lasă la crescut o oră și jumătate, dar la fiecare treizeci de minute se frământă scurt din nou. Această tehnică dezvoltă glutenul și conferă aluatului elasticitatea necesară pentru o textură aerată. Nu sări peste niciuna dintre cele trei frământări intermediare — tocmai ele sunt secretul unui cozonac reușit.
Umplutura și tehnica împletirii
Cât timp aluatul dospește, poți pregăti umplutura. Albușurile se bat spumă cu zahărul până obții o bezea fermă și lucioasă, după care adaugi cacaoa, nuca pisată și esența de rom, amestecând ușor pentru a nu pierde aerul din bezea.
Aluatul crescut se împarte în două, iar fiecare jumătate se împarte din nou în alte două — vei obține patru bucăți egale. Fiecare bucată se întinde într-un dreptunghi, se acoperă cu o porție din umplutură, împărțită și ea în patru, și se rulează strâns. Cele două rulouri obținute dintr-o jumătate de aluat se împletesc între ele și se așază într-o tavă unsă cu ulei.
Cozonacii formați nu merg direct la cuptor. Trebuie lăsați în tăvi să mai crească aproximativ 45 de minute — această ultimă dospire este cea care asigură pufoșenia finală și o crustă uniformă. Deasupra se ung cu amestecul de ou și lapte, iar dacă dorești o crustă ușor crocantă și mai dulce, poți presăra și puțin zahăr.
Coacerea și cum știi că e gata
Cuptorul se preîncălzește la 170 de grade, iar cozonacii se coc timp de 50 de minute. Un detaliu important: nu deschide ușa cuptorului în primele 30 de minute de la introducerea tăvilor, pentru că variația bruscă de temperatură poate face aluatul să se lase.
Dacă observi că suprafața cozonacului se rumenește prea repede înainte ca interiorul să fie copt, acoperă tăvile cu hârtie de copt și continuă coacerea. Fiecare cuptor se comportă diferit, așa că merită să fii atent în ultimele zece minute. Proba scobitorii rămâne cea mai sigură metodă: dacă iese curată din mijlocul cozonacului, acesta este gata.
Câteva sfaturi pentru un rezultat garantat
Temperatura laptelui este un detaliu care poate face sau strica întreaga rețetă. Dacă laptele este prea fierbinte în momentul în care vine în contact cu drojdia, aceasta se va inactiva și aluatul nu va mai crește. Laptele trebuie să fie cald la atingere, nu fierbinte — în jur de 35-40 de grade este temperatura ideală.
Drojdia uscată folosită în această rețetă nu necesită activare separată în lichid înainte de utilizare — se incorporează direct în făină, alături de celelalte ingrediente uscate. Dacă alegi totuși să folosești drojdie proaspătă, cantitatea echivalentă este de aproximativ 40 g, iar aceasta se dizolvă mai întâi în puțin lapte cald.
Cozonacul se scoate din tavă după ce s-a răcit puțin și se lasă pe un grătar pentru a nu transpira la bază. Poate fi păstrat învelit în folie alimentară sau într-o pungă la temperatura camerei timp de câteva zile, iar textura sa rămâne moale și fragedă.
